Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

• 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
• 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
• 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

• 4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
• 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 503105-08.
• 6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
• 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»____________2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА С БАНАНАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты, используемые для приготовления Детское мороженое из творога с бананами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

• 1. Загружаем продукты в блендер: творог, порезанные бананы, 1/2 сливок, ванильный сахар, сахарную пудру. Всё хорошо перемешиваем в блендере до однородной консистенции. Если консистенция массы получается очень густой, то добавляем ещё сливки и снова хорошо перемешиваем. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.
• 2. Выкладываем мороженое в контейнер и отправляем в морозилку.

Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Детское мороженое из творога с бананами реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.

• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой.

Цвет - кремовый.

Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

• 6.2. Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
• 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г

Зав.производством ________ ______ Ф.И.О.

Ответственный за оформление ТТК ______ _______Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»____________2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ №2

ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончики творожные должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В протертый творог добавляют муку,яичные желтки, растертые сахаром, взбитые яичные белки,соль,растворить в воде лимонную кислоту, все перемешать, полученную массу делят на куски массой 79г., формуют в виде шариков и жарят в жире при t=160 ,в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают пудрой.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 8 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей

Цвет- золотистый, равномерный

Консистенция- пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений

Вкус, запах- приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру -- с легким, приятным ароматом брожения.

• 6.2. Микробиологические показатели «Пончики творожные» должны соответствовать требованиям. СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
• 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пончики творожные -150г.

Ответственный за оформление ТТК в закусочной ______________

Зав. производством закусочной _________________

Краткая технология:

1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.

2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.

4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.

5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Требования к качеству:

Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

Температура отпуска:

Т -12*С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта. №2

Наименование блюда: Желе виноградное

	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции	Нормы закладки На10п.кг на20п.кг
	Виноград
	Сок виноград. гот.
	Йогурт натур.

Краткая технология:

Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

Подготовить желатин и разделить на 2 части.

Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: красиво – оформленное блюдо

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция: студнеобразная, нежная.

Вкус и запах: свойственные продуктам входящим в блюдо.

Пищевая энергетическая ценность.

Зав. производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта.№3

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто на 10 пор.	Вес нетто на 20 пор.
	Апельсин. Сок
	Йогурт натур.
	Сливки 33%
	Карамель

Краткая технология:

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1: 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Цвет- оранжевый.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Т отпуска 14 С

Зав.производством Калькулятор

Ответственный исполнитель Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№4

Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г.		Норма закладки нетто, кг
		Брутто, г
	Яйцо куриное
	Молоко мл.
	Ванильный сахар
	Сахарный песок
	Сахарный песок для карамели
	Сливки взбитые
	Масса готового блюда(изделия)

Краткая технология:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма устойчива

Цвет- кремово-золотистый

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

Пищевая энергетическая ценность:

Температура отпуска 16-20 С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№5

Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки нетто, г.
	Панакота
	Молоко 3,2%
	Сливки 33%
	Черный шоколад
	Выход панакоты, г
	Малиновая бумага
	Малина свежезамороженная
	Сахарная пудра
	Яйцо белок
	Выход бумаги, г
	Клубничный соус
	Клубника свежезамороженная
	Сахарная пудра
	Лимонная кислота
	Выход соуса, г
	Для украшения
	Ягоды(клубника,малина,смородина)
	Вафли ванильные покупные
	Выход блюда, г.

Краткая технология:

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Пищевая энергетическая ценность

Температура отпуска 14 С

Зав.производством

Ответственный исполнитель

Калькулятор

Технолог

Заключение

Заканчивая эту курсовую. Я узнала очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно.

Основных и наиболее важных принципов современного сервиса: максимальное соответствие предоставляемых услуг... зная технологию их приготовления , а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта . Знать особенности приготовления , оформления ...

Технология и предпринимательство

Дипломная работа >> Маркетинг

... их общего и профес­сионального образования), развитость инфраструктур. Современ­ная технологическая среда характеризуется многообразием техно­логий ... теоретические сведения Приготовление закусок, десерта и пр. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. ...

Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

Реферат >> Кулинария

Изоляционные и акустические свойства. Современное оформление залов требует широкого применения... за посуду и приборы, получает их , обеспечивает выдачу официантам и сохранность... количестве - использу­ют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Англичане...

Технология приготовления блюд из свинины

Реферат >> Промышленность, производство

И бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями. 4., ... фруктами. 2.3 Особенности технологии приготовления и оформления блюд Методы предварительной обработки... или фрукты на десерт , во втором... изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ...

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Штрудель», вырабатываемое в ресторане «»
• 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
• 2.1 Для приготовления блюда «Штрудель» используют следующее сырье:

Яблоки……………………………………………….. ГОСТ Р 54697-201

Корица…………………………………………………ГОСТ 29049-91

Сахар………………………………………………….. ГОСТ Р 53396-2009

Масло растительное…………………………………..ГОСТ Р 52465-2005

Орех грецкий……………………………………… …….ГОСТ 16833-71

Изюм……………………………………………………ГОСТ 6882-88

Мука……………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Тесто фило………………………………………… ТУ 9110-001-92475805-12

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

• 4.2 Тесто раскатывают большим квадратом, затем яблоки очищают, нарезают кубиком, соединяют с изюмом и заливают кипятком на 10-15 минут. Воду сливают. В полученную смесь добавляют сметану, корицу. Выкладывают на тесто. Выпекают при температуре 200 С 10 минут.
• 5.1 Блюдо «Штрудель» подают с мороженным, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.
• 5.2 Температура подачи 60-65о С

Внешний вид - подано на круглом блюде с шариком мороженного, политого топпингом и посыпанным сахарной пудрой.

Вкус и запах - яблочный.

Консистенция - мягкая.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР _______________

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Панакотта» вырабатываемое в ресторане «»
• 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
• 2.1 Для приготовления блюда «Панакотта» используют следующее сырье:

Сливки молочные ………………………………….. ГОСТ Р 54697-2011

Желатин…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

Молоко…………………………………………ГОСТ 29049-91

Ванилин………………………….. ГОСТ Р 53396-2009

Сахар………………………………..ГОСТ Р 52465-2005

Сахарная пудра………………………… …….ГОСТ 16833-71

Физалис……………………………………………………ГОСТ 6882-88

Топпинг……………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

• 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».
• 4.2 Взять 350 миллилитров сливок, добавить к ним ванилин и сахар, поставить на огонь и нагреть, постоянно помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Параллельно смешать остаток сливок (50 миллилитров) с молоком и подготовленным желатином. Эту смесь добавить к нагретым сливкам, перемешать и продолжать нагревать на плите, постоянно помешивая, довести жидкость до кипения, но не кипятить. Затем оставить остужаться минут на 15 жидкость при комнатной температуре. Затем взбить миксером на большой мощности.
• 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
• 5.1 Блюдо «Панакотта» подают с физалисом, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.
• 5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.
• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - форма соответствующая, украшено физалисом, полито топпингом и посыпано сахарной пудрой.

Цвет - соответствующий данным продуктам.

Консистенция - желейная.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР ________________

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

• 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Чизкейк с вишней» вырабатываемое в ресторане «»
• 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
• 2.1 Для приготовления блюда «Чизкейк с вишней» используют следующее сырье:

Сметана…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

Крахмал…………………………………………… ….ГОСТ Р 53876-2010

Творог………………………………………………… ГОСТ 31453-2013

Ванилин………………………………………………..ГОСТ Р 53396-2009

Сахар………………………………………… ………..ГОСТ Р 52465-2005

Сливки молочные ……………………… ………….. ГОСТ Р 54697-2011

Сыр плавленный……………………………………… ГОСТ 31690-2013

Вишня см…………………………… ….ГОСТ Р 53956-2010

Печенье……………………………………………….. ..ГОСТ 24901-89

Масло сливочное ……………………… ... ГОСТ Р 52969-2008

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствую требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

• 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».
• 4.2 Измельчить печенье до состояния крошки, смешать со сливочным маслом, сахаром, тщательно перемешать. Полученную смесь выложить в форму, утрамбовать по всей форме(и краям). Охладить 20-30 минут. Взбить плавленный сыр, сахар, муку, добавить ванилин, сметану, продолжать взбивать в течении 5-7 минут. Полученный крем выкладывают в подготовленную форму из печенья. Выпекают при температур 290-300 оС 10 минут, уменьшить до 100 оС и выпекать 50 минут. Охлаждают. При подаче на чизкейк выкладывают вишневую начинку(доводят до кипения воду, в нее добавляют вишню, сахар, крахмал, довести до кипения и варить 2-3 минуты до густоты, остудить.).
• 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
• 5.1 Блюдо «Чизкейк с вишней» украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.
• 5.2 Температура подачи 12-15о С
• 5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.
• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - форма соответствующая, украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.

Цвет - соответствующий данным продуктам.

Вкус и запах - сливочно-молочный.

Консистенция - мягкая, плотная.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии".

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

· Наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и ре­ализации данного блюда (изделия).

· Перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия). Указываются все виды пищевых про­дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

· Требования к качеству сырья. Делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются на 1, 10 или более порций.

· Описание технологического процесса приготовления. Содержится подроб­ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп­ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде­лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали­зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

· Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен­ция, а также физико-химические и микробиологические парамет­ры продукции.

· Пищевая и энергетическая ценность. Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

Наименование блюда: Холодец «По-домашнему»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо холодец «По-домашнему» вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда холодец «По-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Масса брутто	Масса нетто
Путовый сустав говяжий		13,6
Говядина 1 категории	18,6	8,5
Курица	71,2	41,2
Морковь	3,8
Лук репчатый	4,1	3,5
Чеснок	0,51	0,4
Петрушка	3,3	2,5
Выход:

4.Технологический процесс

Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Холодец из говядины

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо холодец из говядины вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда холодец из говядины должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Промытое мясо кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой(3литра). Мясо должно быть полностью покрыто водой. На сильном огне доводим кастрюлю с мясом до кипения, а затем делаем минимальный огонь, чтобы бульон практически не бурлил. Тщательно снимаем пену с поверхности бульона до тех пор, пока она не перестанет появляться. Варим мясо без крышки в течение 6 часов. В это время очищаем морковь и репчатый лук и за час до окончания варки отправляем овощи в бульон вместе с перцем и лавровым листом. Не забудем посолить содержимое кастрюли. После того, как мясо сварится, вынимаем из бульона овощи и специи. Морковь оставляем для украшения. Мясо перекладываем на блюдо и освобождаем от костей. В широкую форму с высокими бортиками кладем мясо, разделенное на волокна. Сверху посыпаем измельченным чесноком. Заливаем мясо процеженным бульоном и украшаем кружочками или фигурками из вареной моркови. Остужаем холодец и отправляем для застывания в холодильник на ночь. Перед подачей на стол снимаем образовавшийся жир. Подаем холодец из говядины с хреном или горчицей.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень домашний

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень домашний вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень домашний должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Обработанные свиные ножки нужно разрубить вдоль. Положить их в кастрюлю вместе с мясом. Добавить к нашим ингредиентам луковицу, морковку и перец.
Закрыть кастрюльку крышкой. Варить 1,5-2,5 часа. После того, как наша кастрюля охладилась нужно вынуть мясо и ножки. Мясо отделяем от костей и мелко рубим. В горячий бульон необходимо положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и нужно размешать его, то есть желатин, до полного желатинного растворения.
Добавить лавровый лист, дольки чеснока, поваренную соль и прокипятить все это в течение 2-3 минут с открытой крышкой.
Ну а затем бульон нужно процедить, обезжирить, то есть снять жир и залить мясо,уложенное в формы. Поставить домашний холодецв прохладное место, а после отпуск.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень из курицы

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень из курицы вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень из курицы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Куриные ножки и крылышки на сильном огне довести до кипения. Снять образовавшуюся пену. Морковь и лук обжарить на сухой раскаленной сковороде 2-3 мин. Добавить обжаренные овощи к курице. Варить холодец на среднем огне под крышкой около 4-х часов. Затем вынуть всю курицу и процедить бульон. Куриное мясо мелко нарубить и разложить по формочкам. Чеснок нарезать тонкими пластинками и добавить к куриному мясу. Отваренную морковь нарезать колечками и также положить поверх мяса. Для украшения можно также положить четвертинки долек лимона и пару зеленых горошин. Формочки с начинкой залить бульоном и поставить застывать в холодильник.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень из рыбы

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень из рыбы вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень из рыбы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

У головы рыбы удалить жабра, глаза, хорошенько ее помыть. Сложить в кастрюлю, туда же добавить очищенный лук, морковку, помытые зонтики укропа, черный перец горошком. Залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и поставить на очень маленький огонь что бы бульон еле еле кипел. Бульон должен кипеть 2 часа. Через два часа бульон процедить. развести в нем желатин и разлить по тарелкам. Поставить в холодное место до полного застывания.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Студень по-домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы "Технология приготовления холодца и студня".Главной целью было,изучить технологию приготовления.Мывыяснили,что холодец и студень это одно и то же блюдо.Для его приготовления нам необходимо мясо,вода,специи по вкусу.Одним из главных ингредиентов это свиные ножки,а именно их нижняя часть,гдекопытца.Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что холодец застынет, как следует.Так же можно отметить,что холодец имеет множество витамином для организма.Макро и микроэлементы,микроэлементов больше всего в составе навара находится алюминия, меди, рубидия, бора, фтора и ванадия. Основную часть макроэлементов составляют кальций, фосфор и сера. Несмотря на то, что бульон варится очень долго, в нем находится огромное количество витаминов А, В9 и С.И поэтому он каллорийный в 100гр.холодца,250килокаллорий.Ещё одно из главных преимуществ холодца и студня,коллаген.Коллаген является строительным белком для клеток нашего организма.При варке большая часть коллагена теряется,но оставшиеся часть является ценной для организма. А если со спиртными напитками употреблять алкоголь,то жалоба на похмелье значительно уменьшиться,благодаря аминоуксусной кислоте,которая в большей мере содержится в глицине.Глицин также способствует активизации мозговой деятельности.Делаемвывод,что холодец и студень очень богат полезными веществами. Несмотря на множество положительных характеристик, холодец обладает некоторыми особенностями, которые могут навредить человеку, злоупотребляющему данным продуктом.

Главный его недостаток – присутствие большого количества холестерина, который приводит к образованию бляшек на внутренней стенке сосудов. Когда новообразований становится много, они закупоривают кровоток, что неизбежно становится причиной инфаркта или инсульта.

Высокая калорийность не позволяет употреблять холодец чаще 1 раза в неделю, иначе лишний вес обеспечен, причём неважно, из мяса какого животного он сварен.

Чтобы извлечь из холодца максимальное количество полезных веществ и снизить риск вреда, нужно знать, как правильно его готовить. У каждой хозяйки есть свои секреты создания этого блюда.

Список использованной литературы

Нормативные документы

предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.
Сборник технологических нормативов, 1002с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения», 45 с.

СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1. П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски»;

2. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М.: Экономика. 1997 г.;

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.;

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г.

5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.

На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».

2. Используемое сырье

2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
			В сухих веществах		В сухих веществах
Желтки яичные
Белки яичные
Эссенция
Кислота лимонная
Выход теста:
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Сливочное масло
Сахарная пудра
Выход крема:

4. Технологический процесс

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подается на десертной тарелке.

6. Качество и безопасность

Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

Консистенция: пористая, эластичная.

Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный используемым продуктам.

Запах: свойственный используемым продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

3.3 Пирожное «Корзиночка»

Технологическая схема

Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные обработки на порции, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Мука пшеничная 1-го сорта
Сахар-песок
Масло сливочное
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Масса набора продуктов
Масса товара
Производственные потери, %
Масса готового блюда
В горячем состоянии
В холодном состоянии
Потери при тепловой обработке